Die Aprikosenkerne

Süße und bittere Aprikosenkerne

Bei dem Aprikosen“kern“ handelt es sich um die Mandel bzw. den Samen des Aprikosensteins. Wie bei den echten Mandeln unterscheidet man diese in sogenannte „süße“ und „bittere“ Aprikosenkerne. Während die süßen Kerne aus den üblichen Zuchtsorten der Aprikose, die auf dem Markt als Ess-Aprikosen angeboten werden, stammen, gewinnt man die bitteren Kerne, die einen sehr typischen aromatischen Bittermandel-Geschmack haben, aus kleinen säuerlichen Wildaprikosen. Die Form der süßen Aprikosenkerne ist meist länglich, die der bitteren eher gedrungen.

Ernte und Verarbeitung der Aprikosenkerne

Die Aprikosen werden im Juli geerntet und getrocknet. Bei den süßen Aprikosen wird der Stein nach der halben Trockenzeit mit der Hand aus den Früchten gedrückt. Die sauren Wildaprikosen hingegen, welche die bitteren Kerne enthalten, werden halbiert und dann erst die Steine entnommen. Diese werden noch einmal getrocknet und danach geknackt, um den bitteren Aprikosenkern (Mandel) zu gewinnen.

Die Aprikosenkerne werden sorgfältig von Hand verlesen, um Bruch oder Schalenteile aussortieren zu können. Wichtig ist auch, dass die Kerne nur naturgetrocknet und nicht etwa geröstet sind, da sie bei hohen Temperaturen einen Teil ihrer wesentlichen Inhaltsstoffe verlieren.